水晶牛肉怎么腌制才鲜嫩 _「知识分享」

【水晶牛肉怎么腌制才鲜嫩】水晶滑牛肉

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原料：牛里脊180克。
调料：自制酸汤600克。
自制酸汤配方及批量预制：
锅上火放底油烧热，入姜蒜米煸香，下入野山椒2小瓶、黄灯笼辣椒酱250克、泡酸菜300克炒香，入二汤5千克，烧开后下入老南瓜蓉（蒸烂后打成蓉)300克，烧约8分钟，打去渣子，即成酸汤。
制作方法：
（1）牛里脊顶刀切成片，先放少许盐、料酒拌一下，牛肉遇到盐后血水会充分渗出来，然后在流水下冲净血水，将水分挤干，放入鸡蛋清、盐、味精、姜葱汁码味。
（2）砧板上铺好红薯淀粉，将牛肉片放在上面，再撒一层红薯淀粉，用擀面杖擀成大薄片。
（3）再取红薯淀粉调成水淀粉，将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉，摆入托盘中，入蒸箱蒸约12分钟，蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟，但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。
（4）走菜时净锅上火入酸汤，烧开后入牛肉片煮约3-5分钟煮透（这种牛肉片煮得越久口感越软滑) 。取明炉，用汆水后的笋片垫底，倒入煮好的牛肉，撒上韭菜末或红小米辣圈，浇上热葱油，底下点酒精上桌。

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提醒技术关键：
牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉，这样蒸出来的牛肉片又黑又亮又滑，但注意要一片一片蘸，如果一起放进去的话，牛肉片上的干粉就会掉下来。
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